眞壁明吉良の一日

うどんを科学する

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美味しさについて

年齢を重ねたせいか、触れ幅の小さな、安定して、バランスの良い味を好むようになってきた。和食は基本的に、出汁、醤油、味醂の割合が決まっていて、地方、料理人の違いはあるものの、そう違いはなく、予測可能である。中華、イタリアン、フレンチ、アジア料理も殆ど食し、驚きはない。最近、意外性を感じたのはふきのとう、味噌で作るバッケ味噌。味噌の種類を変えて、何種類の味がある。それ自体食べると、不味い。しかし、ご飯、うどんとあわせるとこれが絶品となる。例えて言えば、名脇役の役割である。それ自体は不味いが、他のものとあわせると美味いという食材や料理こそが面白いと感じるようになってきた。甘味、旨味、苦味のバランス、こういった黄金比を出せたら、料理、食文化に貢献出来るだろう。さしすせその順番に調味料を使う、塩胡椒をする場合は胡椒からふるという知っているようで知らない法則を適用すると料理の味はぐんとアップする。料理は科学である。
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  1. 2014/07/22(火) 06:02:09|
  2. 料理および科学
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